Gesunde Ernährung nachhaltig gedacht

Welche Aufgaben übernimmt die Diä­tolo­gie im All­tag?
Die Diätologie begleitet alle Patient:innen während ihres Auf­ent­halts im Klinikum Malcher­hof Baden. Mit jeder Person stehen wir min­destens drei­mal in Kontakt. Zu Beginn klären wir in einem per­sön­lichen Ge­spräch die indi­vi­duel­len Er­nährungs­bedürf­nis­se und le­gen die pas­sende Kost­form fest. Zu­sätz­lich nehmen al­le Pa­tient:innen an zwei Er­näh­rungs­vor­trägen teil. Bei Bedarf bie­ten wir wei­tere Ein­zel­be­ra­tungen, spe­zi­fische Vor­träge oder BIA Messungen* an. Ein wei­terer wich­tiger Be­stand­teil unserer Ar­beit ist das Ver­pfle­gungs­management. Die­ses um­fasst alle Diäten und Sonder­kost­formen. Zu­dem sind wir inter­diszipli­när gut ein­ge­bunden, neh­men an Be­spre­chungen teil und er­ar­beiten in ver­schie­denen Fokus­grup­pen ge­mein­same Prozes­se.

Wie arbeitet die Diätologie mit der Küche zusammen?
Die Zu­sam­menarbeit mit der Küche ist sehr eng. Sonder­diä­ten wer­den täg­lich ab­ge­stimmt. Ein­mal pro Wo­che gibt es einen fi­xen Aus­tausch zu Speise­plänen, neuen Re­zep­ten und zum Feed­back der Patient:innen. Auch im All­tag stehen wir in regel­mäßigem Kon­takt, etwa bei in­divi­duel­len Rück­fragen. Zu­sätz­lich schult die Diätologie das Küchen­team, um das Ver­ständ­nis für be­sondere Er­nährungs­be­dürfnis­se zu ver­tie­fen. Ziel ist immer gu­tes Es­sen, das schmeckt und gleich­zeitig gesund­heit­lich sinn­voll ist.

Gibt es im Klinikum Malcherhof auch rein vege­tari­sche Tage?
Ja, bei uns wird auch bewusst auf eine fleisch­freie Speisen­planung ge­achtet. Täg­lich stehen ve­ge­ta­rische Ge­richte zur Aus­wahl. In den meisten Wo­chen gibt es zu­dem einen Tag, an dem aus­schließ­lich vegeta­rische Spei­sen an­ge­bo­ten wer­den, ge­le­gent­lich er­gänzt durch eine Op­tion mit Fisch. Die Aus­wahl um­fasst ab­wechslungs­reiche und aus­gewo­gene Ge­rich­te, die von den Patient:innen und Kol­leg:innen sehr gut an­ge­nom­men wer­den. Vie­le schätzen die Viel­falt und neh­men die fleisch­freien Spei­sen als ge­nuss­vol­le Al­ter­native wahr.

Welche Rolle spielen saisona­le und re­giona­le Lebens­mit­tel aus diäto­lo­gischer Sicht?
Saisonale und regionale Lebens­mittel sind für uns sehr wich­tig. Sie tra­gen zur Qua­lität der Spei­sen bei und ha­ben oft einen höheren er­nährungs­physio­lo­gischen Wert. Re­giona­le Produ­kte be­deuten außer­dem kü­rzere Trans­port­wege, weni­ger Um­welt­belas­tung und die Unter­stüt­zung der hei­mi­schen Land­wirt­schaft. Auch die Pa­tient:innen schät­zen es sehr, während ihres Auf­ent­halts saisonal zu es­sen. Einige neh­men diese Im­pul­se auch mit nach Hause.

Wie setzen Diätologie und Küche Nach­haltig­keit gemein­sam um?
Die Diätologie bringt das Fach­wissen ein, die Küche setzt es kreativ und genuss­voll um. Bei­des er­for­dert eine enge Zu­sam­men­ar­beit. Nach­haltig­keit be­deutet für uns auch, Lebens­mittel­ver­schwen­dung zu ver­meiden. Vier Portions­größen hel­fen da­bei, Ab­fäl­le zu re­duzieren. Zu­sätzlich ent­wickelt die Kü­che laufend Ideen zur sinn­vollen Ver­wer­tung von Lebens­mitteln. Eine gute Ver­sorgung mit sai­sonalen Lebens­mit­teln aus der Region ist für eine Groß­küche jedoch nicht immer ein­fach. Oft sind Obst- und Gemüse­sor­ten außerhalb der Saison bes­ser ver­füg­bar und günstiger als regionale Alter­nati­ven. Bei­spiels­weise sind Orangen im Som­mer leich­ter in gleich­blei­bender Qua­lität zu er­hal­ten als Maril­len aus Öster­reich. Umso wichtiger sind kla­re Ab­spra­chen und eine gute Kom­muni­kation zwi­schen Kü­che und Diätologie.

Danke für das Interview!

* BIA = Eine Bioelektrische Impedanz­analyse er­mög­licht, die Zu­sammen­setzung des Kör­pers zu mes­sen (Muskel-, Fett­masse, Wasser­anteil intra- und extra­zellulär).